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牛油、山茶油和橄榄油如何选择煎炸和凉拌

2017-03-24 07:09:31

食用油的种类繁多让人应接不暇,如何选择是一个热门话题,但多数讨论是从营养方面来考虑的,如果结合现实的使用方式,比如炒菜、油炸或者凉拌,该如何选择油呢?

 

 

1,猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油,适合油炸

2,精炼植物油,适合炒菜和油炸

3,如果用菜籽油,请选择双低菜籽油

4,初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌

5,“自榨油”和“土榨油”杂质多,不健康,建议少食用

 

脂肪酸:油的主要成分

 

油的化学结构是甘油三酯,就是一个甘油分子上连接着三个脂肪酸。不同的食物油,最主要区别是这些脂肪酸的组成。脂肪酸可以分为三类:饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,相应的油通常也就被称为饱和脂肪、单不饱和脂肪和多不饱和脂肪。


图:123RF.com

饱和脂肪很稳定,在加热储存中不容易变质而不饱和脂肪中含有双键,容易发生氧化。每多一个双键,氧化速度大约增加10倍。此外,温度越高,氧化速度也越快。氧化会导致油变粘,也会产生一些有害成分和不愉快气味。

所以,对于需要高温,尤其是长时间高温加热的油,比如反复深炸,就应该选用饱和脂肪酸含量高的油,比如猪油、牛油、棕榈油、椰子油、花生油等等。


凝固的猪油。 图:123RF.com


用牛油炸出的薯条。 图:tnamcot.com

杂质:决定油的使用性能

 

油的脂肪酸组成主要影响油的凝固温度和稳定性,但在一般的家庭使用中,其实差别不是很大。人们对于油的直观感受,主要的影响因素是杂质。


油底沉淀的杂质。 图:picshype.com

  • 磷脂和游离脂肪酸

在油的加热过程中,开始冒烟的温度叫做“烟点”。烟点与油的种类有关,也与其中的磷脂和游离脂肪酸等杂质密切相关。比如,葵花籽的粗油烟点不到110 °C,而芝麻粗油则接近180 °C。

经过精炼处理,这些杂质被去掉,油的烟点会大大升高。比如大豆和花生的粗油烟点在160°C左右,而精炼之后能够达到230°C以上。


用花生油炸出的薯片。 图:ckenb.blogspot.com



用花生油炸出的蛋卷。 图:theperfectpantry.com

油冒烟的时候,烟中会含有丙烯醛,对眼睛和呼吸道有很强的刺激作用。在第一次世界大战中,丙烯醛甚至作为化学武器来使用。除此之外,油烟跟空气中的那些雾霾颗粒一样,也是一种致癌因素

所以,炒菜和油炸,需要选烟点高的油,在使用中避免冒烟。一般的油炸温度在200 °C,低于一般植物油的烟点。所以,家庭烹饪中炒菜和油炸,用一般的精炼植物油就可以避免冒烟。


烹饪中的油烟。 图:mountainprofessor.com



家常炒菜用精炼油。 图:chinesecookingworkshop.com

  • 芥子油苷和芥酸

各种植物油的特有“香味”来自于其中的挥发性成分。中国传统上认为“很香”的菜籽油,特征味道主要来自于芥子油苷。芥子油苷也被叫做硫代葡萄糖苷或者硫苷,它分解后会产生异硫氰酸酯、腈、氰酸盐等物。这些分解产物能干扰甲状腺素合成,导致甲状腺肿大。腈也能造成动物肝脏和肾脏肿大,严重时可引起肝出血和肝坏死。


菜籽油真身。 图:oil-press-machine.com

不同品种的油菜籽中芥子油苷含量差得很大。国家标准规定,如果在油饼中的含量低于30微摩尔每克,可以称为“低硫苷”,而有些油饼中芥子油苷含量能到100微摩尔每克以上。芥子油苷在油中的含量比油饼中要低,再考虑到一般人油的食用量有限,因此造成上述症状的可能性倒也不大。不过它毕竟不是什么好东西,如果能够避免,尽量少吃为好。


用菜籽油做的萝卜糕。 图:beingfitandhealthyrocks.com


油菜籽中另一种重要成分是芥酸,压榨之后主要进入油中。在动物实验中,芥酸显示了对心脏的损害。简而言之,菜籽油的“香味”,是以承担有害成分为代价的。从健康角度,该选用双低菜籽油(即低硫苷、低芥酸的菜籽油,也叫“卡罗拉油”、“芥花籽油”等)。


用菜籽油作出的甜点。 图:telegraph.co.uk

  • 抗氧化成分

植物油中的杂质中也有一些对健康有益的成分,比如维生素E和植物甾醇等。其中最具有市场号召力的,是橄榄油,以及被称为“东方橄榄油”的茶籽油。自榨的菜籽油和花生油中也含有较多维生素E和植物甾醇等,但经过精炼,这些成分会被去除一部分。有些情况下,损失能够达到百分之几十。

这些成分在加热中都不稳定。所以,要想获得它们的“营养价值”,这些油需要满足“冷榨”“未精炼”两个条件,而且在使用中不进行高温加热。换个角度说,初级冷榨橄榄油、茶籽油都只适合凉拌,才能发挥其“传说中的健康价值”。如果用来炒或者炸,那么就相当于拿极品龙井煮茶叶蛋了。


橄榄油拌沙拉。 图:123RF.com

  • 黄曲霉毒素和苯丙芘

这两种杂质都是臭名昭著的致癌物。黄曲霉的出现是由于油料种子中存在黄曲霉,而榨油之后没有经过精炼,就可能出现黄曲霉毒素超标。而苯丙芘则往往是榨油时反复高温加热处理所致。有的“土榨油”所用的油料种子在公路上晒,也可能吸收汽车尾气中的致癌物最后进入油中。

简而言之,“自榨油”和“土榨油”出现这些杂质的可能性较高。从健康角度来说,不管哪一种烹饪方式,都不应该选择使用。


图:123RF.com


答应我,不要用自榨油和土榨油好吗? 图:123RF.com



炸过食物的油,怎么办?

 

媒体上经常讨论快餐店“使用滤油粉”、“长期不换油”等等。然后,总是有“专家”指出这些油中产生了什么什么有害物质,“长期食用或导致XX”。

其实在家庭中进行反复油炸,并没有那么多问题。家庭油炸,所榨的东西一般并不太多,油处于高温的时间并不是很长。即便是不饱和脂肪含量较高的植物油,因为时间短,氧化程度也并不高。这样炸过一次的油,完全可以在炒菜中用掉。到下一次油炸的时候,再用新的油就是了。这样,既避免了浪费,也几乎不会产生有害物质。


图:123RF.com

 

 

 

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