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尤溪的六道工序古法压榨茶籽油

2017-03-21 08:17:35

 

 

 

茶籽树又叫油茶树,属于茶科,常绿的小乔木。因为它结的果实可以榨油,故叫油茶树。春天,茶子树绽放新绿。每逢金秋十月,它的果实刚被采摘完不久,便会开花,漫山遍野飘散着山茶的清香。

茶子全部采摘回来以后,就要晒茶子了。秋天的太阳温度一般没有夏季那么厉害,所以茶子要晒上好几天才行。把刚采摘回来的茶球摊开,过一段时间就会有一条条的小虫爬出来。

晒过几天太阳,茶子壳便会破裂,然后取出乌黑的茶仁。并不是所有的茶子壳都会破裂的,所以还要加以人工挑选,再用风车筛选,剩下的就是一颗颗圆形或扁圆形的茶籽了。

油茶果要晒干,然后再一颗一颗拣出来。

拣出来的山茶籽像极了山核桃:

接下来开始古法榨油了。我们采用的榨油方法都是老祖宗一代一代传下来的,地道的古法,有的设备据说还是清朝时就在使用的。榨茶油的工序比较复杂,按照下面一步一步地进行。


[古法茶油制作步骤]

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1 | 烘

烘烤,从树上采摘下来的生油茶籽,饱含水分,必须将水分驱除干净才可榨油,与许多地方采用炒干的方法不同,在这座老油坊里采用的是在烘床上烘干的方法。烘床形如北方常见的土炕,底下生火,将茶籽铺于其上。烘干的标准是香而不焦,要注意控制好火候,这关系到能否榨出香而纯的茶油。


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2 | 碾

碾碎,将烘干的油茶籽投到碾糟中碾碎。石质的圆形碾槽直径接近5米,其上是木质的十字架形碾车,碾车的4个支脚上分别装着4个石轮。碾车的动力最初是用牛拉,后来是靠建在溪水中的水车带动,三十年前水车朽坏,遂改用电力。据油坊主介绍,用牛拉时,碾碎油茶籽一次大约需要1小时,用水车作动力时需要30分钟,现在用电力,只要10分钟就好。

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3 | 筛

过筛,油茶籽被碾成粉末之后,还需要用细目竹筛过筛。筛下的细腻茶籽粉末可以进入一道工序,颗料较大的碎茶籽则要返回碾盘再次碾压。茶籽末颗粒越小,出油率越高,成油后沉淀物越少,油品越好。


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4 | 蒸

蒸粉,过筛后的油茶籽粉末会被悉心地收集起来,用木甑放入大锅中隔水蒸熟。在这一步也需要严格掌控火候,蒸熟的标准是可见蒸汽但不能熟透,否则也会影响出油的品质。每当蒸粉之时,浓郁的油茶香气就会随着蒸气一起散发出来,弥散在整个油坊之中。此时,如果观察木甑中的茶粉,会发现有晶亮的油分渗出。


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5 | 裹

裹饼,将蒸熟的油茶籽粉末填入用稻草垫底的圆型铁箍之中,压实,再用稻草裹扎,做成一片片圆形的还饼。油坊主介绍道,因为稻草中富含碱分,和茶籽发生作用,可以使最终榨出的茶油更香。现在使用机械榨油法的其他油坊都没有了这一步骤,出油的香度自然也就不能和他家相比。


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6 | 榨

榨油,将坯饼装入由一根整木凿成的榨槽里,剩下的空间插入方木块,再打入木契,挤压茶饼,就可以开榨了。开榨时,两位掌锤的师傅合力推动悬吊在空中大约30斤重的元宝形石锤,晃晃悠悠地撞到油槽中的木楔上,一锤一锤地将楔子楔入,金黄色的茶油就会被挤榨的坯饼中淌出。经过2个小时后,坯饼中的油分几乎被榨尽,一次完整的榨油过程至此也就结束了。

金黄色的茶油

带着扑鼻的香气

从木榨车中流出

这种传统的榨油工艺属于热榨法,毛油是熟油,香气扑鼻;而现在机械化生产茶油,则会采用冷榨法,即不粉碎、不蒸炒,将完整的茶籽直接进行物理压榨,再加工精制而成。从健康角度来讲,冷榨法生产的茶油品质要优于热榨法,但吃惯了传统茶油的人们,对冷榨茶油往往并不接受。